Bij het maken van mooie rode wijnen startte Yves Cuilleron met wijnen uit Saint-Joseph. Daarna voegde hij wijnen toe uit de Côte Rôtie, een van de meest prestigieuze appellations van de noordelijke Rhône. Maar Saint-Joseph is en blijft natuurlijk de wijn waar het allemaal mee begon, en natuurlijk ook de plek waar hij woont en werkt. Cavanos is gemaakt van een selectie van mooie terraswijngaarden in zijn ‘eigen’ dorp, Chavanay. De cuvée Cavanos vervangt de Amarybelle, en komt voor een deel van dezelfde wijngaarden. De naam Cavanos is de oude Gallische naam voor Chavanay. Anders dan de Amarybelle is hij gemaakt op basis van alleen wijngaarden uit het dorp zelf.Daarmee zijn de lichtere wijnen van zandhoudende gronden niet meer opgenomen in de blend. Alleen de wijnen van het bijzondere verweerde graniet zijn overgebleven, en die leveren wijn op van een bijzondere kracht en klasse. De wijn wordt gemaakt als een grote bourgogne, met druiven die voor een deel niet ontsteeld zijn en die gisten in open gistingsvaten, waarbij de kap met de hand wordt gebroken. De malolactische gisting vindt plaats op barrique, waardoor hout en fruit in harmonie blijven. Hij rijpt vervolgens 16 maanden op barrique. Een prachtige Saint-Joseph, die laat zien hoe goed de wijnen uit deze appellation kunnen zijn.