De Pedro Ximenez is een bijzondere sherrydruif. Het is een zeer zoete druif, die extra zoet wordt gemaakt door hem op strooien matten te laten indrogen. Daarmee wordt mierzoet sap verkregen, dat na de persing ook nog wordt versterkt. Het resultaat is een bijzondere, zeer zoete wijn, die ook wordt gebruikt om sommige sherry’s aan te zoeten, zoals bijvoorbeeld de Oloroso, en natuurlijk de klassieke ‘medium’ sherry. Maar liefhebbers waarderen de kwaliteit van pure Pedro Ximenez, vanwege zijn bijzondere concentratie en rijke zoet. Ook Barbadillo, dat juist is gespecialiseerd in heel droge sherry, heeft met deze wijn een heerlijk exemplaar op de markt. Hij is mooi rijk van karakter, fluweelachtig en stroperig in de mond, zeer verfijnd en met een heerlijke boeiende afdronk. Heerlijk bij bittere chocolade of bij pittige blauwe kazen.