Net als de rode wijnen van de streek is ook de witte Gavi del Comune di Gavi 'Cortem' een wijn die opmerkelijk kan ouderen. Hij heeft dit karakter te danken aan een combinatie van een krachtig karakter met een levendige zuurgraad, die de wijnen een opmerkelijke houdbaarheid geven. De druif aan de basis van de wijn is de cortese, een van de bijzondere lokale druiven van Piemonte. Een uniek druivenras, dat we nergens anders tegenkomen. Een stap weg dus van allemaal wijnen met het zelfde karakter, de overbekende chardonnay en sauvignon. Een gisting op lage temperatuur en een korte opvoeding op roestvrij staal staat garant voor een wijn met een maximum aan fruit en frisheid.